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大虾酱的腌制方法 大虾酱的制作方法

来源:http://www.haixianp8.cn/ 发布时间:2019-01-25热度:
  1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。   *.盐渍发酵:加虾重量*0~**%的食...

  1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。

  *.盐渍发酵:加虾重量*0~**%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次*0分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行1*~*0天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为*0~**%。如捕捞后不能及时加工,需先加入**~*0%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加*%左右的食盐装缸发酵。

  *.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。

  *.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~1*%的食盐,盐渍1*小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.*%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.*%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干1*~**小时即可包装销售。

  做法一

  1:虾去杂质,洗净,沥干。

  2:料理机打成泥。这个步骤,我用的这个料理机不怎么好使,而且打过的虾泥太粘,有小部分虾没打碎,没关系的。

  3:打好的虾泥。

  4:加盐。

  5:搅拌均匀后的样子。

  6:找一个不透明的容器,加盖密封,温暖向阳处保存。每隔一两天开盖搅拌一次。

  7:腌制了十天的样子。这个时候虾泥经过发酵变得比较稀了,可以取出来重新料理机再打一次。

  8:腌制了十五天的样子,可以吃了。

  9:细节:成粉红色膏状,颜色明显变深。

  做法二

  1.准备做虾干的大虾。

  *.甩下来的虾头。

  *.去掉虾硬壳、食包。

  *.用刀加小粗盐剁碎,我为省时省力用的料理机。

  *.一斤虾加*两盐。不怕咸,就怕不咸。不咸易坏。

  *.做好的虾酱装瓶,不要太满,蒙干净纱布放窗台晾几日,发酵后会出一层虾油,然后放冰箱储存,一两年都不会坏,且越放越香。

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责任编辑:海鲜

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